油蔥酥的秘訣 不燒焦卜卜脆 入油鍋炸好吃極了

「油蔥酥」（Fried Spring Onion或Crispy Fried Shallots），馬來文叫Bawang Goreng，是大部分亞洲人普遍熱愛的食物配角，又是每道食物美味加分的靈魂。

若油蔥酥是你的最愛，那你的日常生活一定離不開它，而且它在熟食裡的角色舉足輕重。

我超級喜歡油蔥酥的香氣，炸得酥脆的油蔥酥會讓我嘴饞當零食，一口接一口吃個不停。

我也常在家自製，裝進罐子隨時備用。自製的不但無使用食品添加物，更衛生，讓家人吃得安心。我不敢說健康，畢竟是炸物。

能與油蔥酥融合的食物好多，我所知道的，已十隻手指數之不盡。我喜歡懷念過去，就從兒時說起吧！

其實在我還沒認識蛋糕之前，就已先見識到油蔥酥的無窮魅力。

它的香氣，已把我牽引到70年代的童年。那時，全家人的生日餐幾乎都瀰漫著「油蔥」香味，媽媽常煮的「淋麵」（又稱生日麵）和炒米粉，必撒上她現炸的油蔥酥。

媽媽喜歡在淋麵上，撒上她特製的粉紅蛋絲（添加色素的煎蛋皮切成絲）。就這樣，粉紅蛋絲與油蔥酥互相輝映，令生日麵變得好看又好吃，也為當時單調的鄉村生活，刻畫了許多美好回憶。

長大以後，每次上街購買福建面當早餐時，總會要求小販添加油蔥酥，讓那碗麵更香更美味。光顧麻芝、薄餅、芋頭糕以及豬腸粉時，也患這個老毛病。

回想起來，當時真的不會觀顏察色，也從沒想過小販會有什麼感受，沒去理會他們是否不悅，以為顧客「大曬」！

換作今天，紅蔥頭已比其他香料矜貴了，消費者哪裡還敢對小販說：「Yu chang zheh zheh」（油蔥多多），分分鍾會反被小販嘀咕臭罵，說不定還會報警給你變「網紅」！（開開玩笑）哈哈！

油蔥酥的香氣

純樸的鄉村生活，最容易在平淡中找到驚喜。我時常期待那位在午間騎腳車沿戶叫賣豬腸粉的「黑痣伯」到來。他穿短袖杉衣、短褲和拖鞋，一周下鄉好幾次，每次他是人未到，陣陣響亮叫賣聲先到：「豬腸粉（粵語）～～～（直到沒氣為止）！」

他邊騎車，邊單手敲擊鐵器「噹噹」響招生意，清脆悅耳，引人注目，刺激了鄉下孩子的購買欲。

我就是他忠實小顧客之一，常與哥、弟以及鄰家同伴，老遠已尾隨群追著「黑痣伯」至咱們家前紅毛丹樹下，那是他慣常停下的地方。整群小孩子吵吵鬧鬧圍繞在他痩巴巴的雙腿旁，爭先恐後搶購：「阿伯！我要2條！」、「阿伯！我要一條半！」

沒聽錯！阿伯真的半條也應酬小孩們。當年每條才售2角，半條加多1角！哈哈！

我們最愛圍觀阿伯有趣又專業的打包豬腸粉過程，好像看一場表演，感覺很興奮，尤其當他那油光的手，從腳車後座的熱鐵箱裡迅速掏出白色的長條豬腸粉後，再以並不鋒利鐵刮板「答、答、答！」幾聲，區區幾秒手起刀落，豬腸粉即刻變成顧客們不同要求的帶狀或塊狀豬腸粉了。

接著我更興奮，再看他地為豬腸粉撒上食油、甜麵醬、辣椒醬、蝦膏和芝麻，最後他定會問小孩們：「要不要油蔥啊 ？」

當我們點點頭確定後，他就伸手往小罐子抓一把油蔥酥撒上去，即可圓滿打包，整個過程純熟老練。我偶爾會自備小盤，不浪費他​​的塑料袋。

當年除了他，還有兩個踏腳車叫賣小販，充實我的童年時光。一個是賣冰淇淋的「嗶仔」，另一個是老古豆花佬（姓古），只是他們較少叫賣，多數敲鐘讓村人知道他們來了。

現代小孩較少機會能體驗到這種樂趣，郊外還有冰淇淋販，他們是不斷重播冰淇淋牌子的廣告歌吸引小孩，那是女兒糖果的童年。

說實在，製油蔥酥的紅蔥頭行情已今非昔比，也常因天災人禍，售價飆漲翻倍，令消費者呱呱叫。偶爾得買貴貨，我出名是「省師奶」，也不時會心如刀割。

例如，疫情造成的運輸問題，時常導致紅蔥頭斷貨，甚至賣到斷市，令很需要紅蔥頭的一日三餐料理面對難題。

我的家常，也很依賴蔥頭碎或蔥頭泥，每道菜至少要3粒，煮咖哩的話，至少要5至6粒，要是想炸油蔥酥，何此這些？我每次用上一碗，至少剖20至30粒，才能炸出一罐油蔥酥和半罐的蔥油，夠我用上兩三週。

差別是在，紅蔥頭是料理必須食材，對我而言，它就像柴米油鹽那般重要，廚房裡必不能少；油蔥酥則是增添食物美味的奢侈品，可取捨。

油蔥酥製作簡單，紅蔥頭去膜切片後，直接油炸即成。我會加點鹽巴提味，也方便久存多幾天。可惜紅蔥頭和洋蔥一樣，不宜久藏，會發芽，會爛掉，甚至枯剩蔥膜。

今年我買過最貴的紅蔥頭是一公斤被詐19令吉，還濕爛發芽，不敢多買。後來我去工作途中，經過一家印度店時，買到一公斤14令吉50仙的紅蔥頭，我高興得很，沒想到老闆還折扣50仙，真是揀到寶！於是回到家，又炸起我最愛和常用的油蔥酥來。

Janny Lee